L’andouille de Guémené est un des fleurons de la gastronomie bretonne. Fabriquée depuis le Moyen Âge, elle tient son appellation de la ville de Guéméné-sur-Skorff dont elle est originaire.
Sa fabrication artisanale repose sur un procédé ancestral et unique. Il comprend plusieurs étapes incontournables. Les chaudins de porc (intestins) sont enfilé les uns sur les autres puis longuement fumés au bois de hêtre. La phase du séchage s’étend sur un ou deux mois et la cuisson à l’eau prend quatre à cinq heures.
Ce savoir-faire lui confère l’aspect qui la caractérise : un assemblage de cercles concentriques observables à la découpe.
Faites-en tout un plat
L’andouille de Guémené se consomme, selon les goûts, en tranches fines ou plus épaisses. Chaude ou froide, elle peut rentrer dans la composition de nombreuses recettes. Aller sur Maison-lefebvre.bzh pour acheter de l’andouille de Guémené !
Si elle se prête bien aux préparations simples (apéritif, plateau de charcuterie, barbecue), elle peut aussi faire l’objet de mariages plus audacieux. Avec les fruits de mer et les poissons, elle forme une association originale et réussie. Elle est également délicieuse comme ingrédient principal dans une galette de sarrasin ou dans un gratin. Ajoutée à des crudités, elle vient enrichir les salades composées.
Elle tient une place de choix dans le monde de la gastronomie et de nombreux grands chefs l’ont intégrée dans leurs menus. Les seules limites à sa préparation sont celles de l’imagination mais il est très facile de trouver des recettes qui la mettent en scène.
Idée recette terre-mer
Pavés de cabillaud, andouille de Guéméné et purée citronnée.
Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 pavés de cabillaud sans la peau ;
– 4 tranches d’andouille de Guéméné ;
– 400g de pommes de terre ;
– 1 citron ;
– 10cl de lait ;
– 180g de beurre demi-sel ;
– 10cl de vin blanc ;
– 2 jaunes d’œufs ;
– sel et poivre ;
– une branche de romarin.
Préparation des pavés :
Après avoir préchauffé le four a 180°, disposez les rondelles d’andouille sur une plaque recouverte de papier cuisson et recouvrez les d’un morceau de cabillaud. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque pavé et enfournez 6 à 8 min, selon l’épaisseur de ces derniers.
Préparation de la purée :
Faites cuire les pommes de terre à l’eau puis écrasez les à la fourchette en incorporant 80g de beurre, le lait, le zeste et le jus du citron.
Préparation de la sauce :
Faites bouillir et réduire le vin blanc avec les aiguilles de romarin. Laissez tiédir 3 min avant d’incorporer les jaunes d’œufs. Faites épaissir sur feu doux tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, toujours en fouettant. Vous servirez cette sauce en accompagnement du plat.
Même si elle ne bénéficie d’aucune AOP ou IGP, l’andouille de Guéméné est un véritable produit du terroir, qui fait la fierté de sa région. Elle détient même sa propre confrérie, les « Goustiers de l’andouille ». Depuis 1994, ils organisent une fête annuelle en son honneur, dans l’objectif de promouvoir sa qualité et son authenticité.